В последнее время тема, связанная с выпечкой домашнего хлеба стала интересной для многих. На просторах интернета размещено много роликов, где рассматривается технология выпечки хлеба на бездрожжевой закваске.
Я заинтересовался вопросом выпечки хлеба несколько лет назад. Почему? Во-первых, я увлекался КОБ и постоянно посещал сайт Pravdu.ru, где также рассматривались не только теоретические вопросы КОБ, но и вопросы вреда для здоровья алкоголя, курения и дрожжевого хлеба.
Во-вторых, мне несколько раз попадались материалы в книгах, где рассказывалось об эшелонах дрожжей, направленных гитлеровской Германией в Россию в 1938 году.
Хочу также, в этой связи с дрожжами, напомнить и события 30-летней давности в Кондопоге в Карелии, где началось массовое заболевание людей после строительства завода по производству кормовых дрожжей. (Последующие погромы, произошедшие потом там же, но позже (апрель 2010 года) и имеющие национальную окраску, явились отголоском, очевидно, и предыдущих волнений). Общая беда, как и радость, объединяет людей.
С применением дрожжей имеются явные и неявные проблемы, Появляются всё более новые технологии выпечки хлеба, всё более скоростные и автоматизированные. Появляются всё более новые наполнители и ингредиенты при выпечке хлеба, например, терфофильные дрожжи.
Читаю в очередной раз. Русские войска в 1814-1815 годах находятся в Париже. Русские солдаты по-прежнему питаются ржаным хлебом и особо не болеют. Русские офицеры перешли на питание белыми французскими булками и начинают массово чем-то заболевать.
В конце концов, захотелось просто попробовать испечь хлеб по-новому самому и попробовать его.
На первом этапе надо подготовить закваску из муки. Я пробовал несколько лет назад сделать закваску на пшеничной муке высшего сорта. Что-то такое кислое и сильно пахнущее получилось, но на этом всё и закончилось.
Теперь же есть видео по приготовлению закваски и всевозможные рецепты этих заквасок.
Я выбрал способ приготовления закваски на основе пророщенного зерна ржи.
Купил 10 кг кормовой ржи, потому что рожь продавалась только в мешках по 10 или 20 кг. Рожь была не очищена и содержала, скорее всего, овсюг или какие-то другие семена. Я перебрал руками несколько столовых ложек ржи и поместил её для проращивания во влажную марлю. Через пару дней семена ржи проросли даже частично через марлю.
Пророщенные семена ржи я собрал в деревянную посуду и растолок деревянным же пестиком. Полученную толченую массу семян я залил водой, добавил столовую ложку меда и ржаной муки до консистенции сметаны. Затем два раза в день утром и вечером я подкармливал полученную смесь ложкой ржаной муки, т.к. после каждого брожения смесь становилась жиже. Весь это процесс описан в Интернет и снят на видео многими.
Через 4 дня я посчитал, что закваска готова. Я её разделил на 2 части. Меньшую часть оставил в холодильнике в полулитровой банке, а большую использовал для замеса теста.
Несколько раз я сначала испек чисто ржаной хлеб. Один раз он подошел (отстоялся) нормальное время, а в другой раз я очень быстро поднял температуру выпечки, не дав ржаному тесту выстояться.
Хлеб испекся в обоих случаях, но во второй раз он оказался более плотным, а корочка более подгорелой, но вкусной.
В обоих случаях я выпек разный хлеб по воздушности, объему и вкусу.
В первый раз моё тесто стояло часов 12, и поэтому хлеб получился более кислым.
Во втором случае хлеб поднимался 7-8 часов и был более пресным.
При подготовке теста я вливал в него 4 ложки подсолнечного масла, добавляя чайную ложку сахара и соли меньше чайной ложки.
Ржаное подошедшее тесто очень липкое, и мне пришлось при его вымешивании всыпать в тесто и на стол много ржаной муки, пока не удалось вымесить не липнувший к рукам и к столу колобок. Из-за этого ушло больше муки, чем я рассчитывал и буханки получил по весу и размеру больше, чем я планировал.
В следующий раз я уже готовил аналогично предыдущему алгоритму тесто из смеси ржаной муки и муки высшего сорта. При этом, чем больше муки высшего сорта, тем пышнее получается выпеченный хлеб, а тесто вымешивать становится легче, т.к. оно не так липнет.
Я попробовал выпекать также хлеб из пшеничной муки первого сорта. Тесто по липкости получается средним между чисто ржаным хлебом и с применением муки высшего сорта, но липкое.
Если тесто из ржаной муки я выпекал до 1,5 часов, начиная с температуры около 240 градусов в течение 1 часа, а потом полчаса при 200 градусах, то тесто из смеси я начинал выпекать при температуре 200 градусов в течение 25 минут, а потом ещё столько же времени при 180 градусах. Во всех случаях перед выпечкой сформированное тесто надо побрызгать водой сверху.
Сегодня я замесил тесто из чисто пшеничной муки как для булок с добавлением сливочного масла, сахара и соли. Вечером попробовал испечь в виде хлеб в форме батона уже не в сковороде, а на противне. Из оставшегося теста я испек в формах маленький булочки.
С чем я при этом столкнулся? По вкусу хлеб оказался таким же пресным, как и из смеси муки, не смотря на то, что я добавлял для замеса теста сливочное масло, и яйцо.
Очевидно, что я закладываю при приготовлении опары слишком много закваски. Поэтому, когда тесто подходит семь часов, то оно продолжает сильно бродить. При этом очевидно, перерабатывается весь сахар. Опара для формирования теста опять становится слишком жидкой.
Надо, я так думаю, добавлять все дополнительные ингредиенты для улучшения вкуса хлеба перед последним вымешиваем хлеба и его формированием для отстойки.
Хлеб я выпекаю в электрической духовке.